Wildfleisch - von der Jagd zur Delikatesse

"Wildfleisch, eine besondere Delikatesse mit Tradition und begrenzter Verfügbarkeit“

Ablauf der Jagd

Die Jagd - ein Erbe der Menschheit

Jagd ist eine uralte Kulturtechnik, ein Erbe der Menschheit. Sie fordert vom modernen Menschen längst verlernte Dinge ab: Fährten lesen, Spuren erkennen, Wege verfolgen, Tiere und ihr Verhalten verstehen, Demut, Achtsamkeit sowie innere Ruhe. Bei der Jagd ist nichts garantiert, außer dem Ausharren und Warten. Wer das lernt, kommt der Natur nahe wie nie zuvor.
Es gibt viele Gründe zur Jagd zu gehen: Jagd ist tiefes Erleben der Natur, verantwortungsvolles Handwerk, Einbindung in die natürlichen Kreisläufe von Wachsen, Werden, Gedeihen, aber auch Vergehen und Sterben sowie auch die Bereitstellung eines hochwertigen Lebensmittels. Jagd ist gelebte Nachhaltigkeit und erfolgreiches Modell für den Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen.

Das Jagdliche Brauchtum ist der sogenannte „Leitfaden“, der sich durch alle Aktivitäten zieht. Es beschreibt die Summe der traditionellen Verhaltensweisen und Gepflogenheiten im Jagdwesen, die Jäger und Jägerinnen untereinander und während der Jagd ausüben. Einen wesentlichen Bestandteil des Brauchtums stellt die Weidgerechtigkeit dar. Der Begriff bezieht sich nach Ansicht des Deutschen Jagdverbands auf drei Aspekte: „Der Tierschutzaspekt betrifft die Einstellung des Jägers zum Tier als Mitgeschöpf, dem vermeidbare Schmerzen zu ersparen sind. Der Umweltaspekt fordert vom Jäger die Einbeziehung der Umwelt in ihrer Gesamtheit in sein Denken und Handeln. Der mitmenschliche Aspekt betrifft das anständige Verhalten gegenüber anderen Jägern sowie der nicht die Jagd ausübenden Bevölkerung. (Präsidium des Deutschen Jagdverbands, 19. Juni 2000, abgerufen am 15. Juli 2016.)

Die Beute

Jagd ist das Aufsuchen, Nachstellen, Fangen, Erlegen und Aneignen von Wild durch Jagdausübungsberechtigte. Je nachdem, für welche Jagdart man sich entscheidet, kann dieser Vorgang viel Zeit sowie Anstrengung kosten und ist mit einer großen Verantwortung und Komplexität verbunden. Ein wichtiges Kriterium ist die richtige Ansprache des Wildes. Dabei müssen die länderspezifischen Jagd- und Schonzeiten sowie der sogenannte „Elternparagraph“ (jung vor alt) berücksichtigt werden. Hierfür benötigt man als Grundlage eine sorgfältige Ausbildung und viel Übung in der Praxis.

Vor dem Schuss

Wildbrethygiene fängt schon vor dem Schuss an. Das Stück Wild sollte ruhig und breit stehen. Die Schussentfernung hat sich dem Stück Wild, dem Kaliber als auch der Geschossart anzupassen. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass ein Kugelfang gegeben und eine Gefährdung anderer Tiere durch Querschläger und Abpraller ausgeschlossen ist. Das Anbringen eines sofort tödlichen Schusses hat aus tierschutzrechtlicher Sicht oberste Priorität. Dabei sollte hinter das Blatt, oder auch - um etwaige Fluchtstrecken zu vermeiden - auf das Blatt gezielt werden. Unmittelbar nach dem Schuss ist die Stelle zu merken, wo der Schuss angebracht wurde.

Nach dem Schuss

Das Aufbrechen („rote Arbeit“) muss unverzüglich nach Eintritt des Todes erfolgen, um ein Einwandern von z. B. Darmbakterien in das Muskelfleisch zu verhindern. Beim Aufbrechen wird die Körperhöhle des Wildes eröffnet und die Eingeweide herausgenommen, was die Körpertemperatur schneller reduziert und mögliche Verunreinigungen durch Fäkalien oder Galle auszuschließen sucht. Bei Niederwild kann die Weiterverarbeitung auch nach dem Heimtransport erfolgen. Der Aufbruch wird nach den gesetzlichen Vorschriften entsorgt.

Fleischreife

Die Fleischreife ist ein chemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure wirkt gegen Bakterien und macht das Wildbret länger haltbar. Außerdem wird durch die Säuerung die Entwicklung von Enzymen verstärkt, die die Mikrofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Das Fleisch wird zart und saftig. Haarwild wird je nach Größe mindestens 3 Tage bei 7 °C gekühlt. Umso größer das Stück, desto länger kann gekühlt werden. Federwild und kleines Haarwild werden auf 4 °C gekühlt und reifen mindestens 2 Tage.
Was man beim Abhängen beachten sollte:

• Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus.
• Eine konstante Temperatur ermöglicht eine gute Konservierung. Temperaturschwankungen führen zu einer Verkürzung der Lagerungszeit.
• Das Wild nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten. Damit wird sichergestellt, dass alle Fleischreifungsvorgänge optimal ablaufen können.

Erlegtes Wild kann für den Eigenverbrauch, Direktvermarktung oder den Wildhandel verwendet werden. Hier gelten unterschiedliche Verordnungen. Als kundige Personen können die Jagdausübungsberechtigten bedenkliche Merkmale am erlegten Wild erkennen, die dann der amtlichen Fleischuntersuchung unterliegen. Wild ohne bedenkliche Merkmale kann für den gewerblichen Bereich ohne Direktabgabe an den Endverbraucher verwendet werden.

Trichinenuntersuchung

Wildschwein, Nutria (=Sumpfbiber), Dachs und alle Haarwildarten, die Fleisch konsumieren, unterliegen einer amtlichen Untersuchung auf Trichinen. Das in Verkehr bringen von Wild vor Abschluss der Trichinenuntersuchung ist strafbar!
Rechtsvorschriften:

• EU-Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für
• Durchführungsverordnung über die Rückverfolgbarkeitsanforderungen an Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
• Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

Wildbret und Wildfleisch

Klasse statt Masse

Wildbret leitet sich aus dem Mittelhochdeutschen „Wildbraet" ab (11. Bis 14. Jahrhundert) und bedeutet „Fleisch vom Wild“, welches von heimischen, in der Wildbahn erlegten Tieren stammt und dem Jagdrecht unterliegt. Für die heutige moderne Ernährung darf Wildfleisch auf dem Speiseplan nicht fehlen.  Das Fleisch ist fettarm, eiweißhaltig und kurzfaserig, entsprechend zubereitet deshalb auch besonders zart. Da Wildtiere in der Regel nicht zusätzlich gefüttert oder Medikamente verabreicht werden, ist das Fleisch ein absolutes Naturprodukt und entspricht sozusagen Bio-Qualität. Darüber hinaus ist es reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B sowie Spurenelementen wie Selen, Eisen und Zink. Weiter ist das Wildfleisch leichter verdaulich als andere Fleischsorten, da es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat.
Und Wildfleisch liegt im Trend. Aktuelle Umfragen zeigen, dass inzwischen 6 von 10 Deutschen Wildfleisch verzehren – ein Viertel mehr als vor 10 Jahren. Ein Zehntel des Wildbrets von Reh, Rot- und Schwarzwild kommt aus Mecklenburg-Vorpommern, beim Damwild sind es sogar 20 Prozent. Insgesamt werden mittlerweile knapp 26.800 Tonnen Wildbret im Jahr (Jagdjahr) in Deutschland verspeist. Somit ist das Fleisch von Reh-, Rot-, Dam- und Schwarzwild nach wie vor ein sehr geschätztes Lebensmittel. Idealerweise bezieht man das Wildbret aus der Region, direkt beim Jäger oder Metzger. Die Marke „Wild aus der Region“ garantiert die Herkunft aus heimischen Revieren.

Wild ist nicht gleich „wild“

Wild ist also eine nachwachsende Ressource, die durch Hege und Pflege durchaus gesteuert werden kann. Es wird aber auch landwirtschaftlich genutzt. Weniger als die Hälfte der hiesigen Nachfrage an Wildfleisch kann aus Deutschland gedeckt werden. Davon stammt nur ein Teil aus der traditionellen Jagd. Der größte Teil des konsumierten Wildfleisches stammt aus neuseeländischer Gatterhaltung.

Deutschland weist rund 6.000 Gatter auf. Das meist gehaltene Gatterwild ist der Damhirsch. Auf diese Tierart entfallen rund 90 Prozent der gehaltenen Tiere, bei 4 bis 6 Prozent handelt es sich um Rothirsche. Daneben werden Mufflons und Sikahirsche sowie in geringer Zahl Wildschweine gehalten. Für Rehwild funktioniert die Gatterhaltung nicht. Im Unterschied zu landwirtschaftlichen Nutztieren, lebt Gatterwild das ganze Jahr über im Freien und behält seinen Wildcharakter. Die Tiere leben wie in der freien Wildbahn in der für sie typischen Sozialstruktur, dem Rudel. Die Wildtierhaltung hat in den letzten Jahrzehnten zugenommen; zahlreiche Betriebe sind vor allem in den neuen Bundesländern gegründet worden. Grund dafür ist freiwerdendes Grünland durch sinkende Viehbestände.
In Deutschland werden jährlich circa 1.500 Tonnen Wildfleisch aus Gattern auf den Markt gebracht. Der Selbstversorgungsgrad an Wildfleisch liegt in Deutschland bei etwa 60 Prozent. Der verbleibende Rest wird aus Neuseeland und osteuropäischen Ländern importiert. Die Tiere werden meist einjährig geschlachtet, so dass der Wildgeschmack noch nicht entsprechend ausgeprägt ist. Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass Freiwild einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren hat als das Gatterwild. Dennoch gilt: die extensive Haltung der Tiere, das Biofutter, der Verzicht auf Medikamente, der Umgang mit den Tieren einerseits sowie die stressfreie Tötung mit anschließender professioneller Fleischverarbeitung anderseits sind ein Garant für eine ebenso hervorragende Qualität.

Über den Autor: Thomas Preen

Thomas Preen, Baujahr 1969 lebt seit seinem 16. Lebensjahr für die Jagd und ist bereits über 15 Jahre als Ausbilder für künftige Jäger und Jägerinnen tätig. Die Ausbildung zum Jagdschein ist der Einstieg ins aktive Jagdleben, die Grundvoraussetzung. Wer sie besteht, weiß, wie umfangreich das Wissen im sogenannten "Grünen Abitur" sein muss. Ein guter Jäger / eine gute Jägerin wird man dann erst mit viel Praxis, Leidenschaft und Engagement. Dabei geht es immer um Hege und Pflege und die damit verbundene Verantwortung für unsere natürlichen Ressourcen.